توماس کلر

آموزش تکنیک های آشپزی ۲

مشاهده قسمت یکم
بررسی اجمالی
برنامه درسی

توانایی‌های خود را در آشپزخانه بهبود ببخشید

سرآشپز توماس کلر، در ادامه مسترکلاس آشپزی خود در جلسه دوم به نحوه پختن گوشت گاو، اردک، مرغ، و گوساله می‌پردازد و مهارت‌های طرز تهیه آن‌ها را به شما نشان می‌دهد. یاد بگیرید که چگونه سرخ کنید، آب‌پز کنید، کباب کنید، به صورت ملایم بپزید و یا گریل کنید و در کنار آن چگونه با اعتماد به نفس کامل بهترین قسمت گوشت را برای هر شیوه‌ای از پختن انتخاب کنید. در آخر نیز طریقه درست کردن سس‌ و مایه مخصوص غذا که در آشپزخانه رستوران‌های سرآشپز کلر ضروری هستند را بیاموزید.

آنچه دریافت می کنید
۲۲ درس ویدئویی
محتوای آموزشی اختصاصی
100% ضمانت کیفیت

دو راه شرکت در کلاس

محبوب ترین روش

اشتراک طلایی

دسترسی نامحدود به تمام کلاس های 82 استاد - شامل توماس کلر - برای یکسال
1.0۰۰.۰۰۰ تومان / سالانه
خرید اشتراک طلایی

خرید این کلاس

دسترسی نامحدود به کلاس توماس کلر برای یکسال
۱۰۰.۰۰۰ تومان / سالانه

معارفه

درس ۰۱
به بخش دوم مستر کلاس آشپز توماس کلر برمی گردیم. اون بهمون میگه که چرا برگشته و میخواد خلاصه ای از روش هایی که قراره بهمون یاد بده و روشی که با اون بتونیم از تمام آموخته هامون استفاده کنیم رو بیان کنه.

شروع به کار: قسمت های مختلف گوشت و کیفیت آن

درس ۰۲
آشپز کلر شما رو با طبقه بندی و انواع برش های گوشت گاو، خوک و مرغ آشنا میکنه. تفاوت بین گوشت خوب و درجه یک، مفهوم چربی مرمر مانند، هدف از خشک کردن گوشت در هوای آزاد و مزایای نگهداری بعد از خشک کردن و یا نگهداری در پلاستیک های خالی از هوا رو یاد بگیرید.

تفت دادن: پایلارد مرغ

درس ۰۳
آشپز کلر روش های بریانی کردن گوشت با حرارت زیاد رو با این غذای متنوع و سبک که با درست کردن سسی که در بخش ۱۹ یاد می گیرید، به پایان میرسه، بهتون یاد میده: سس سرکه و روغن و فلفل. یاد بگیرید چطور یه برش باریک از گوشت رو بکوبید و سریع سرخش کنید

تفت دادن: شنیسل وینی

درس ۰۴
استفاده از گوشت بالای ران گوساله و انجام تکنیک هایی که در بخش 3 یاد گرفتید، یعنی مرغ بریانی با حرارت زیاد. آشپز کلر بهتون چند تا فوت و فن یاد میده تا لایه های خورده نون روی گوشت حالت پوک و ترد داشته باشن و چاشنی به قدر کافی روش باشه.

مرغ سرخ کرده

درس ۰۵
آشپز کلر بهتون یاد میده چطور مرغ سرخ شده که یک هفته در میان در رستوران ویژه ی خود سرو می کند، درست کنید. یاد بگیرید چطور مرغ رو نمک‌سود و خورد کنید و بعد سرخ کنید تا به نتیجه ی مطلوب دست پیدا کنید

مهارت: نگاهی به نحوه کباب کردن با فر آشپزی

درس ۰۶
آشپز کلر بهتون توضیحاتی کلی در مورد گوشت هایی که باید در سه جلسه ی آینده کباب کنید، میده: سه تکه گوشت گاو، دو تکه گوشت بره و یه مرغ کامل. بعد به تنظیم دمای فر تون می پردازه و درباره ی اهمیت پختن مواد پروتئینی در دمای مناسب با شما صحبت میکنه.

کباب کردن ماهیتابه ای: سینه اردک

درس ۰۷
آشپز کلر بهتون روش پختن با حرارت مستقیم و بعد در فر گذاشتن سینه ی اردک پکین رو یاد میده که شامل چگونگی گرفتن چربی برای داشتن پوستی ترد و گوشت نیم پز می شه. بعد برای داشتن طعم ترش و شیرنی نهایی، یاد بگیرید چطور سس عسل و نارنج گاستریچ رو درست کنید.

کباب کردن ماهیتابه ای: دنده گاو

درس ۰۸
آشپز کلر تو فکر گوشت دنده است. این غذا به عنوان یه غذای مخصوص جشن، برای تقسیم کردن بین دیگران درست شده. یاد بگیرید که چطور گوشت دنده رو در هوای آزاد خشک کنید، طناب پیچی و کبابش کنید. اون بهتون یاد میده چطور آخر کار از کره ی مترودوتل برای تزئینش استفاده کنید.

کباب کردن با فر: مرغ

درس ۰۹
یاد بگیرید چطور با استفاده از مطالبی که آشپز کلر در مورد اولین انتخاب برای "شام آخر" بهتون می گه دست به آشپزی بزنید. آشپز کلر، مزایای نمک سود کردن و خشک کردن گوشت در هوای آزاد رو توضیح میده و بهتون یاد میده چطور مرغتون رو توی یه قابلمه همراه با سبزیجات طناب پیچی و کباب کنید.

کباب کردن با فر: کباب کردن دنده با دمنده حرارتی

درس ۱۰
ترکیب اصلی، برش بخش میانی کباب دنده است و ابزار مورد نیاز هم یه مشعل گازی پروپان هست. روش های پخت اولیه ی کباب دنده رو از آشپز کلر یاد بگیرید. پخت اولیه با برش هایی نیم پز به پایان می رسد.

مهارت: با شعله ملایم پختن و پختن ظرف سبزیجات

درس ۱۱
سرآشپز کلر به شما اصول برشته کردن و پختن و نقش سبزیجات معطر و خواباندن گوشت در آبلیمو یا سرکه برای خوشمزه تر کردن و بهبود بافت تکه هایی از گوشت که به آرامی پخته میشن، رو یاد میده

پختن با شعله ملایم: شانه خوک و ظرف سبزیجات

درس ۱۲
سرآشپز کلر بهتون یاد میده چطور گوشت دنده ی با استخوان رو با دستورالعمل پخت آرام که ارزش صبر کردن رو داره، اول سرخ کنید و بعد در مایع بجوشانید. یاد بگیرید چطور چاشنی شراب قرمز رو برای ترد کردن گوشت درست کنید، بعد شراب رو صاف کنید تا مایه ی سس‌تون بشه و در نهایت با حرارت دادن غلظتش رو زیاد کنید تا حالتی براق به سطح گوشت بده.

پختن با شعله ملایم: دنده ی استخوان دار گاو در شراب قرمز

درس ۱۳
یاد بگیرید چطور خوراک کتف خوک که با سبزیجاتی مثل کرفس بیابانی، سیب و پیاز در یک قابلمه ی چدنی سنتی، طعم دار شده رو طناب پیچی کنید، علامت داغ روش بگذارید و توی فر بپزید.

گریل کردن روی هیباچی: استیک، تکه های گوشت گوسفند و مرغ

درس ۱۴
سرآشپز کلر بهتون روش هایی برای گریل کردن انواع مواد پروتئینی با منقل هیباچی روی اجاق گاز یاد میده. یاد بگیرید چطور سوخت مناسبی براش انتخاب کنید و نکات ایمنی رو حین گریل کردن داخل خانه رعایت کنید.

نگاهی با مایه گوشت، آب گوشت و سس گوشت

درس ۱۵
مایه ی گوشت، بخشی اساسی در رستوران های آشپز کلر هست. اصول تهیه ی مایه ی گوشت، از محتویاتش گرفته تا روش های بکارگیری گسترده تر از مایه ی گوشت در بسیاری از غذاها رو یاد بگیرید.

مایه گوشت گوساله کباب شده

درس ۱۶
آشپز کلر بهتون یاد میده چطور از یک زودپز برای درست کردن مایه ی گوشت گوساله ای استفاده کنید که پایه ی خیلی از سس ها و دستورهای پخته، از جمله سس بخش ۲۱ : سس براون چیکن کوییک.

مایه مرغ سبک

درس ۱۷
مراحل جوشاندن ملایم، تصفیه، آبکشی و نگهداری از مایه ی مرغ سبکی که آشپز کلر برای پختن پاستا و ماده ی اصلی سوپ و سس ازش استفاده میکنه رو یاد بگیرید.

نگاهی به سس ها

درس ۱۸
آشپز کلر تعاریفی از یک سس رو بیان میکنه و نگاهی اجمالی به معمول ترین سس های فرانسوی در کنار مواد پروتئینی که اغلب با اونها سرو میشن، میندازه.

سس سرکه و زیتون، امولسیون سس سرکه و روغن، سس ویرگ

درس ۱۹
یاد بگیرید چطور انواع سس ها از جمله سس پایه ی روغن و سرکه رو درست کنید. یه سس روغن و سرکه ی حریره مانند با یه زرده ی تخم مرغ و خردل به شکل امولسیون درمیاد. به علاوه سس وی‌اِرج و سس چوچو که از ترکیب سبزیجات خرد شده و ترش بدست میاد.

سس چیکن ولوت، سس ساپریم، سس المند و البوفرا

درس ۲۰
آشپز کلر با استفاده از مایه ای که در بخش ۱۷ درست کردید، یعنی مایه ی مرغ سبک، بهتون یاد میده که چطور سس خانگی فرانسوی یعنی ولوت رو درست کنید. بعد از سس ولوت برای درست کردن سه جور سس مختلف استفاده کنید.

سس براون چیکن کوییک و سس چاسر

درس ۲۱
آشپز کلر این سس "کوییک" رو در روزهای اول افتتاح رستوران فرنچ لاندری درست کرد. یاد بگیرید چطور با برشته کردن تکه های مرغ، کاراملی کردن سبزیجات، لعاب دار کردن مکرر، تغلیظ و تصفیه ی اون ها می تونید به غذاتون طعم خوبی بدید.

جمع بندی کلاس

درس ۲۲
آشپز کلر، مستر کلاسش رو با بیان چند جمله ی خردمندانه به پایان می بره و اهمیت صبر و تمرین در ادامه ی مسیر آشپزی رو به شما یادآوری میکنه
توماس کلر
آموزش تکنیک های آشپزی ۲

توماس کلر

آموزش تکنیک های آشپزی ۲

۲۲ درس

از سرآشپز پرافتخار و مالک رستوران فرنچ لاندری، مهارت‌های پختن سبزیجات و تخم‌مرغ و همچنین درست کردن پاستا از ابتدای امر را یاد بگیرید.

٪۱۰۰ انحصاری

با ویدیوهای اختصاصی آموزشی و یک کتاب آشپزی قابل دانلود شروع به کار کنید. در حالی که آشپزی می‌کنید ویدیوها را تماشا کنید. بر روی تلفن همراه یا رایانه خود شروع به یادگیری کنید.

خرید تمامی کلاس ها
با خرید اشتراک سالیانه به این کلاس نیز دسترسی دارید
 ۱۰۰.۰۰۰ تومان برای زیرنویس فارسی و انگلیسی
دسترسی مادام العمر به محتوای دوره

قسمت یکم کلاس

ویدئو کامل قسمت یکم و موضوعات کلاس را ببینید

توانایی‌های خود را در آشپزخانه بهبود ببخشید

سرآشپز توماس کلر، در ادامه مسترکلاس آشپزی خود در جلسه دوم به نحوه پختن گوشت گاو، اردک، مرغ، و گوساله می‌پردازد و مهارت‌های طرز تهیه آن‌ها را به شما نشان می‌دهد. یاد بگیرید که چگونه سرخ کنید، آب‌پز کنید، کباب کنید، به صورت ملایم بپزید و یا گریل کنید و در کنار آن چگونه با اعتماد به نفس کامل بهترین قسمت گوشت را برای هر شیوه‌ای از پختن انتخاب کنید. در آخر نیز طریقه درست کردن سس‌ و مایه مخصوص غذا که در آشپزخانه رستوران‌های سرآشپز کلر ضروری هستند را بیاموزید.

هر زمان، هرجا

با شرایط خودتان، با روند خودتان، روی موبایل، دسکتاپ، لپ تاپ و یا تلوزیون هوشمند بیاموزید

۱۰۵ صفحه کتاب کار

یک کتاب آشپزی قابل دانلود به همراه مباحث کلاسی ارائه می‌شود که شامل جمع‌بندی دروس، دستورالعمل‌های آشپزی، لیست لوازم مورد نیاز و راهنمایی های جامع می‌شود.

۲۲ درس ویدیویی

در آشپزخانه به سرآشپز توماس کلر ملحق شوید تا مهارت‌های لازم برای طبخ سبزیجات، تخم‌مرغ و پاستا را بیاموزید.
دانشجویان به مسترکلاس میانگین نمره 4.7 از 5 ستاره را داده اند
ما رضایت 100% را برای تمامی خریدها ضمانت می کنیم

برنامه درسی

۰۱

معارفه

به بخش دوم مستر کلاس آشپز توماس کلر برمی گردیم. اون بهمون میگه که چرا برگشته و میخواد خلاصه ای از روش هایی که قراره بهمون یاد بده و روشی که با اون بتونیم از تمام آموخته هامون استفاده کنیم رو بیان کنه.

۰۲

شروع به کار: قسمت های مختلف گوشت و کیفیت آن

آشپز کلر شما رو با طبقه بندی و انواع برش های گوشت گاو، خوک و مرغ آشنا میکنه. تفاوت بین گوشت خوب و درجه یک، مفهوم چربی مرمر مانند، هدف از خشک کردن گوشت در هوای آزاد و مزایای نگهداری بعد از خشک کردن و یا نگهداری در پلاستیک های خالی از هوا رو یاد بگیرید.

۰۳

تفت دادن: پایلارد مرغ

آشپز کلر روش های بریانی کردن گوشت با حرارت زیاد رو با این غذای متنوع و سبک که با درست کردن سسی که در بخش ۱۹ یاد می گیرید، به پایان میرسه، بهتون یاد میده: سس سرکه و روغن و فلفل. یاد بگیرید چطور یه برش باریک از گوشت رو بکوبید و سریع سرخش کنید

۰۴

تفت دادن: شنیسل وینی

استفاده از گوشت بالای ران گوساله و انجام تکنیک هایی که در بخش 3 یاد گرفتید، یعنی مرغ بریانی با حرارت زیاد. آشپز کلر بهتون چند تا فوت و فن یاد میده تا لایه های خورده نون روی گوشت حالت پوک و ترد داشته باشن و چاشنی به قدر کافی روش باشه.

۰۵

مرغ سرخ کرده

آشپز کلر بهتون یاد میده چطور مرغ سرخ شده که یک هفته در میان در رستوران ویژه ی خود سرو می کند، درست کنید. یاد بگیرید چطور مرغ رو نمک‌سود و خورد کنید و بعد سرخ کنید تا به نتیجه ی مطلوب دست پیدا کنید

۰۶

مهارت: نگاهی به نحوه کباب کردن با فر آشپزی

آشپز کلر بهتون توضیحاتی کلی در مورد گوشت هایی که باید در سه جلسه ی آینده کباب کنید، میده: سه تکه گوشت گاو، دو تکه گوشت بره و یه مرغ کامل. بعد به تنظیم دمای فر تون می پردازه و درباره ی اهمیت پختن مواد پروتئینی در دمای مناسب با شما صحبت میکنه.

۰۷

کباب کردن ماهیتابه ای: سینه اردک

آشپز کلر بهتون روش پختن با حرارت مستقیم و بعد در فر گذاشتن سینه ی اردک پکین رو یاد میده که شامل چگونگی گرفتن چربی برای داشتن پوستی ترد و گوشت نیم پز می شه. بعد برای داشتن طعم ترش و شیرنی نهایی، یاد بگیرید چطور سس عسل و نارنج گاستریچ رو درست کنید.

۰۸

کباب کردن ماهیتابه ای: دنده گاو

آشپز کلر تو فکر گوشت دنده است. این غذا به عنوان یه غذای مخصوص جشن، برای تقسیم کردن بین دیگران درست شده. یاد بگیرید که چطور گوشت دنده رو در هوای آزاد خشک کنید، طناب پیچی و کبابش کنید. اون بهتون یاد میده چطور آخر کار از کره ی مترودوتل برای تزئینش استفاده کنید.

۰۹

کباب کردن با فر: مرغ

یاد بگیرید چطور با استفاده از مطالبی که آشپز کلر در مورد اولین انتخاب برای "شام آخر" بهتون می گه دست به آشپزی بزنید. آشپز کلر، مزایای نمک سود کردن و خشک کردن گوشت در هوای آزاد رو توضیح میده و بهتون یاد میده چطور مرغتون رو توی یه قابلمه همراه با سبزیجات طناب پیچی و کباب کنید.

۱۰

کباب کردن با فر: کباب کردن دنده با دمنده حرارتی

ترکیب اصلی، برش بخش میانی کباب دنده است و ابزار مورد نیاز هم یه مشعل گازی پروپان هست. روش های پخت اولیه ی کباب دنده رو از آشپز کلر یاد بگیرید. پخت اولیه با برش هایی نیم پز به پایان می رسد.

۱۱

مهارت: با شعله ملایم پختن و پختن ظرف سبزیجات

سرآشپز کلر به شما اصول برشته کردن و پختن و نقش سبزیجات معطر و خواباندن گوشت در آبلیمو یا سرکه برای خوشمزه تر کردن و بهبود بافت تکه هایی از گوشت که به آرامی پخته میشن، رو یاد میده

۱۲

پختن با شعله ملایم: شانه خوک و ظرف سبزیجات

سرآشپز کلر بهتون یاد میده چطور گوشت دنده ی با استخوان رو با دستورالعمل پخت آرام که ارزش صبر کردن رو داره، اول سرخ کنید و بعد در مایع بجوشانید. یاد بگیرید چطور چاشنی شراب قرمز رو برای ترد کردن گوشت درست کنید، بعد شراب رو صاف کنید تا مایه ی سس‌تون بشه و در نهایت با حرارت دادن غلظتش رو زیاد کنید تا حالتی براق به سطح گوشت بده.

۱۳

پختن با شعله ملایم: دنده ی استخوان دار گاو در شراب قرمز

یاد بگیرید چطور خوراک کتف خوک که با سبزیجاتی مثل کرفس بیابانی، سیب و پیاز در یک قابلمه ی چدنی سنتی، طعم دار شده رو طناب پیچی کنید، علامت داغ روش بگذارید و توی فر بپزید.

۱۴

گریل کردن روی هیباچی: استیک، تکه های گوشت گوسفند و مرغ

سرآشپز کلر بهتون روش هایی برای گریل کردن انواع مواد پروتئینی با منقل هیباچی روی اجاق گاز یاد میده. یاد بگیرید چطور سوخت مناسبی براش انتخاب کنید و نکات ایمنی رو حین گریل کردن داخل خانه رعایت کنید.

۱۵

نگاهی با مایه گوشت، آب گوشت و سس گوشت

مایه ی گوشت، بخشی اساسی در رستوران های آشپز کلر هست. اصول تهیه ی مایه ی گوشت، از محتویاتش گرفته تا روش های بکارگیری گسترده تر از مایه ی گوشت در بسیاری از غذاها رو یاد بگیرید.

۱۶

مایه گوشت گوساله کباب شده

آشپز کلر بهتون یاد میده چطور از یک زودپز برای درست کردن مایه ی گوشت گوساله ای استفاده کنید که پایه ی خیلی از سس ها و دستورهای پخته، از جمله سس بخش ۲۱ : سس براون چیکن کوییک.

۱۷

مایه مرغ سبک

مراحل جوشاندن ملایم، تصفیه، آبکشی و نگهداری از مایه ی مرغ سبکی که آشپز کلر برای پختن پاستا و ماده ی اصلی سوپ و سس ازش استفاده میکنه رو یاد بگیرید.

۱۸

نگاهی به سس ها

آشپز کلر تعاریفی از یک سس رو بیان میکنه و نگاهی اجمالی به معمول ترین سس های فرانسوی در کنار مواد پروتئینی که اغلب با اونها سرو میشن، میندازه.

۱۹

سس سرکه و زیتون، امولسیون سس سرکه و روغن، سس ویرگ

یاد بگیرید چطور انواع سس ها از جمله سس پایه ی روغن و سرکه رو درست کنید. یه سس روغن و سرکه ی حریره مانند با یه زرده ی تخم مرغ و خردل به شکل امولسیون درمیاد. به علاوه سس وی‌اِرج و سس چوچو که از ترکیب سبزیجات خرد شده و ترش بدست میاد.

۲۰

سس چیکن ولوت، سس ساپریم، سس المند و البوفرا

آشپز کلر با استفاده از مایه ای که در بخش ۱۷ درست کردید، یعنی مایه ی مرغ سبک، بهتون یاد میده که چطور سس خانگی فرانسوی یعنی ولوت رو درست کنید. بعد از سس ولوت برای درست کردن سه جور سس مختلف استفاده کنید.

۲۱

سس براون چیکن کوییک و سس چاسر

آشپز کلر این سس "کوییک" رو در روزهای اول افتتاح رستوران فرنچ لاندری درست کرد. یاد بگیرید چطور با برشته کردن تکه های مرغ، کاراملی کردن سبزیجات، لعاب دار کردن مکرر، تغلیظ و تصفیه ی اون ها می تونید به غذاتون طعم خوبی بدید.

۲۲

جمع بندی کلاس

آشپز کلر، مستر کلاسش رو با بیان چند جمله ی خردمندانه به پایان می بره و اهمیت صبر و تمرین در ادامه ی مسیر آشپزی رو به شما یادآوری میکنه

وضعیت فعلی
ثبت‌نام نشده
قیمت
100000
شروع کنید

منابع

کتاب کار کلاس

دانلود کرده و با کلاس همراهی کنید.

دانلود کتاب کار

برای دانلود باید دانشجوی این کلاس باشید.